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粉絲是一種由淀粉糊化、成型，再在一定條件下老化，干燥而成致密膠囊結(jié)構(gòu)的固體。密度為1.5g/m³，不溶于冷水，無(wú)明顯味道。顏色潔白或灰白、淡黃色（因原料不同而異）。粉絲的含水量在14%左右，含水分過(guò)高易霉變，過(guò)低易酥脆，如受潮后再干燥更易酥脆。粉絲主要由淀粉、水分組成，同時(shí)含有微量蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、無(wú)機(jī)鹽及維生素等。不同原料的粉絲，成分含量也有差別。什么樣的粉絲是好粉絲呢？

老話說(shuō)，做粉絲是“水里撈銀”，水的質(zhì)量直接影響到粉絲質(zhì)量的好壞，所以粉絲加工廠需具備充足的水源和良好的水質(zhì)。水質(zhì)對(duì)粉絲的出粉率和粉絲的質(zhì)量影響很大，水分地上水（河水、湖水、雨水、雪水等）和地下水（泉水、井水等），地上水多被污染，用時(shí)需做處理且溫度變化大，一般不采用。而地下水又分“甜水（無(wú)污染無(wú)異味，清甜甘爽）”、“懶水（咸酸苦腥）”、“硬水（含鈣鹽、鈣鎂、鐵鋁錳鍶鋅等離子較多）”、“軟水（以上物質(zhì)含量少）”，能夠用來(lái)生產(chǎn)制作粉絲的水必須達(dá)到食用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

 而同樣決定粉絲品質(zhì)的就是原料和加工方法。原料就是指淀粉，淀粉品質(zhì)的優(yōu)劣直接影響到粉絲的口感與質(zhì)量。粉絲的加工方法主要取決于使用的紅薯粉條機(jī)和加工工藝，目前的粉絲加工工藝有這幾種：

1. 漏粉絲

漏粉絲是把和好的淀粉通過(guò)漏瓢孔，漏成細(xì)絲，用開水煮熟經(jīng)定型干燥而成。這種方法做出來(lái)的粉絲韌性大，口感彈性較好；缺點(diǎn)是生產(chǎn)環(huán)境較差，衛(wèi)生環(huán)境不達(dá)標(biāo)。

2. 擠出粉絲

擠出粉絲是先將淀粉加水?dāng)嚢韬?，再?jīng)擠壓，冷凍搓散晾曬成型。這種加工方法技術(shù)簡(jiǎn)單，容易掌握，對(duì)原料要求不高。但粉絲光澤較差，硬脆易斷，食用時(shí)口感彈性較差。

3. 全自動(dòng)涂布鋪漿

全自動(dòng)的加工方法是目前為止工藝技術(shù)含量較高的。從和漿、鋪漿、成型、切割、干燥全自動(dòng)運(yùn)行，不需要大量人工操作。粉絲外觀條直，晶瑩剔透，口感細(xì)膩、勁道耐煮，不化條、不酥條，粉絲成品率高、質(zhì)量好。